どうしてパン作りには強力粉なの？

「どうしてパン作りには強力粉なの？」

ときどき楽しむパン作りでは大抵、何の気なしにスーパーで強力粉を買っています。
けど、なんか急に強力粉（小麦粉）について疑問が湧いてきました。

「どうしてパン作りには強力粉なの？、薄力粉ではなんでダメなの？」
「同じ強力粉でもいろいろあるけど、どれがどう違うんでしょう？」
「たとえば国産小麦なんて言われると確かにいい響きだけど、外国産と何が違うの？」などなど。

これまでただ聞いたままに強力粉を使って作ってるだけだった自分の体たらくさに気付いて、まったく恥じ入るばかり。
「これじゃ、本当にただパン食ってるだけの田舎者じゃ～ん！」(・。・;

小麦粉について、プチ調査開始！

こんな感じで少し一念発起！
”小麦粉” についてのネット情報をかき集め、基礎知識を調べてみました。

いくつかのネット情報を読んでまとめてみました～。

種類と用途を学ぶ。

大別すると以下3種類、主な用途もこんな感じです。

(1) 薄力粉： お菓子全般
(2) 中力粉： 麺、ハードパン
(3) 強力粉： ハード以外のパン

たんぱく質（グルテン）の含有量により分類されているようで、(1)<(2)<(3) の順で多くなっているようです。たんぱく質含有量が多いほど、粘りが強くキメが粗いみたい。

さらに調べると、たんぱく質が発酵時に発生する炭酸ガスが封じ込めることで、生地がよく膨らんで、ふっくらとした焼き上がりになるとのこと。

なるほど、原理を知れば確かに、理にかなった使い分けですね。

強力粉の中の違いを学ぶ。

強力粉でもう一つ気に掛けるべきなのは、”灰分”。読み方は「かいぶん」。
灰分とはその名のとおり、燃えた後に残る ”灰” のこと。灰の割合を示していて、成分表に書かれているようです。
灰分なんて、これまで気にしたことなんかありませんでしたが。(^^;

この灰分量と特徴はおおよそ以下のとおり。
・灰分量が多いと．．．、色はくすみ気味で、風味は強い。
・灰分量が少ないと．．．、色は白くて、風味は弱い。
どちらを選ぶかは、作る人の好み次第になるそうですね。

使ってる強力粉のポジションを学ぶ。

参考までに、市販の強力粉の灰分がわかる一覧表を見つけましたので、引用させていただこうと思います。こんな感じのよう。
それにしても市販品の種類の多いこと！プロの方々はいろいろ使い分けておられるのでしょうね。

これをグラフにまとめるとこんな感じ。

ちなみに、わたしが愛用する強力粉は「カメリア」なのですが位置的にはまぁまぁバランスが取れたポジションでしょうかね。

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今後はこんな表を見ながら、自分が目指すパンに向けて粉を選ぶべきなんでしょうね。

調べてみると面白かったなぁ～。

パン作りの材料に突っ込んで調べたのは初めてでしたが、なかなか興味深いですね。
これからのパン作りになんとなく役立ちそうな気がしました。
原理を考えながら、粉選びして作り比べを積み重ねれば、自分もパン屋さん並みに作れるようになれますかね？
今後念頭に入れながら作ってみたいと思いま～す。(*^^)v

締め括りは今回の主に参照させていただいたリンク先一覧を。
参照させていただきありがとうございました。m(_ _”m)

薄力粉と強力粉の違いは?小麦粉の種類を徹底比較 | お菓子・パン材料・ラッピングの通販【cotta＊コッタ】

www.cotta.jp

強力粉～薄力粉の違いってなに？そろそろ小麦粉の分類や成分を知ってみようか。 | パン作りをする人のためのパンキッチン

内麦・外麦って何のこと？オールマイティーに焼ける小麦粉が無難かな、人気の小麦粉がいいのかも？等、一度は考えたことがあるはず。もう一歩こだわってパンを焼きたい方へお勧めです。 ・強力粉～薄力粉の違いってなに？　～タンパク質からみる分類 ・「灰分」って何のこと？ ・人気の小麦粉を比較してみると…　～小麦粉の個性を知る

www.pain-kitchen.net

小麦粉百科 | レシピ・エンタメ | 日清製粉グループ

日清製粉グループがお届けする小麦粉百科。小麦粉やパスタについての素朴な疑問、どんな種類があるの？どんな製法で作られているの？などをわかりやすくご紹介いたします。小麦粉とパスタの基礎知識、歴史や加工方法など、小麦粉の魅力にぜひ触れてみてください。

www.nisshin.com

ほかにもいろいろ。。。